【創新趨勢】2021 疫情之下,餐飲業的趨勢觀察 – 產業面向

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本文授權轉載至:直學院

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台灣新冠疫情升溫,國人提高警覺隨時注意疫情變化。面對疫情,首當其衝的餐飲業,政府也宣布各項防疫措施,從一開始落實「用餐實聯制」、室內要保持社交距離或以隔板區隔,無法執行的店家則需改為外帶、外送,到現在政府已發布雙北全面禁止內用…對於不確定的未來,餐飲業的挑戰已開始!

直學長期專注於品牌空間規劃,也隨時關注著餐飲產業動向,以下幾點為疫情下我們提出的一些建議及思考,希望能有助於餐飲業的永續經營與發展。

一、擬定合適的外帶、外送菜單與配套措施

疫情對我們的生活帶來重大的改變,尤其現階段顧客只能使用外帶以及外送的服務,對於大多數已經營業許久的餐廳,過去外帶與外送只是不得已的選擇,但疫情發生之後,餐飲業者必須重新評估自身的營運模式及成本結構,來發展外帶與外送的菜單。就長期而言,業者應推出不同於內用的菜單與體驗模式,並因應消費模式的改變去做營運上的修正。在此我們建議菜單及品項可以從兩個方面做思考。

● 剛性需求菜單→ 適合低價位的餐廳

飲食是人的剛性需求,價格便宜又能填飽肚子的菜單最能滿足一般消費者的需求,此類型菜單也較適用於低價位的餐廳。另外店家也可考慮推出訂閱制,與客人建立長久的消費關係,為企業提供較穩定的現金流。

● 特殊差異化菜單→ 適合著重體驗型或目的性高的餐廳

除了「剛性需求」的產品持續熱賣外,能給予人們心靈慰藉的「療癒食物(Comfort food) 」也是新的商機。此菜單適合較著重體驗型或目的性高的餐廳,業者也可針對不同節日或客群(小家庭/兩人)推出新菜單,藉此提升營業額。

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▲ Cote Korean Steakhouse 推出具特色的外帶菜單。

此外,人們已經養成外帶或使用外送平台訂餐的習慣,在未來開店,餐飲業者都要做好準備開始佈局,像是規劃外帶窗口、排隊點餐機制或與外送平合作等。而店家為了搶攻外帶、外送市場,也必需開發出獨特且適合外帶的品項,提供消費者更創新的體驗。

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▲ 貓下去敦北俱樂部 全面餐點皆可外帶外送,
另外還推出新品項 #防疫焦慮避難包-貓下去招牌蜂蜜吐司。

二、餐飲品牌重新檢視自己的商業模式

疫情帶來的衝擊,同時也是餐飲業者重新檢視自己,並思考轉型升級的機會。疫情加速餐飲市場的變化,當消費行為改變,餐飲業者自然而然也需要跟著應變,而不同類型及規模的店家各自有其策略。

● 商業模式的調整

今年初,各大餐飲集團憑藉著穩固資金及採購資源開始展店或新添品牌,趁機擴大版圖,尤其鎖定吃到飽火鍋和燒肉等類型餐廳,但現在正值疫情嚴峻之際,這些大型餐廳乏人問津而被迫轉型。面對疫情,業者可能要大刀闊斧的修正商業模式,甚至要結束某些不符合時代潮流的品牌與商業模式,例如聚餐型、共餐型或吃到飽餐廳。疫情衝擊各地餐飲,丹麥米其林二星餐廳 Noma 也在低迷的景氣中另謀出路,設計了漢堡菜單,作為外帶的服務,疫情過後利用菜單開設了一間平價漢堡店- POPL,提供四款漢堡及飲料。

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▲ 因疫情挑戰,丹麥米其林二星餐廳 Noma 團隊開設了平價漢堡店- POPL。

● 街邊店與百貨店的開店思考

本土病例大爆發,國內百貨及 OUTLET 等商場陸續自主停業或縮短營業時間,商場內的餐飲損失慘重成為重災區,尤其擁有多品牌的餐飲企業需要考慮的面向會更多,可趁機重新檢視百貨店與路邊店的獲利與店數比例關係,進而降低相關成本。另一方面,我認為長期以來百貨公司純粹以最佳營利思考的方向必須改變,如果只以人流做為賣點的話,跟一般路邊店的房東有何不同,台灣的商場更應思考企劃力、在地性以及差異化,而不只是跟風日本或世界流行。

未來,在規劃後續品牌時都需思考如何抵抗風險,單一品牌最好具備能彈性調整商業模式的能力,例如高價體驗型餐廳,部分菜單可延伸作為外送餐點;多品牌企業則可以思考,高中低價位的店數比例,甚至開設雲端廚房品牌、開發冷凍食品以及經營線上市場都是可以分散風險的選項。而企業在思考多品牌策略時可參考金字塔模式,一方面可降低風險,另一方面能節省研發費,再透過重點行銷與品牌規畫方式取得更平衡的品牌陣容。

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▲ 產品金字塔模式- 分別提供高價位、中價位與低價位商品給不同階層的消費者。

三、重視健康餐飲與生活品質
面對疫情的挑戰,消費者對健康及生活品質有了更高的追求,尤其在飲食方面,消費者更加注重食物的品質與環境永續的議題,而回應消費者的需求,餐飲業者更應該帶動「健康飲食」的風潮。

● 安全衛生的製餐與運送流程

過去餐飲品牌會強調「從產地到餐桌」的概念或採用開放式廚房設計讓烹飪過程透明化。,而現今針對外帶外送市場,餐廳可思考設立外送外帶專用區,使送餐過程變得更流暢,也讓消費者吃得健康且安心。

● 健康概念 (提升免疫力)

疫情使得民眾無法外出健身運動,同時也讓大家了解平時保持健康的重要性,因此健身餐或健康餐開始受到許多人的青睞。我們相信「健康飲食」為未來趨勢,疫情過後,民眾還是會持續追求更健康的生活型態,提供高品值的食材以及均衡營養的餐點,是未來店家菜單設計時應該要注意的方向。

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▲ ivette cafe 以「honest food」為出發,透過嚴選食材,
落實環境永續經營及綠色採購原則,傳遞「誠食生活」的品牌理念。

四、用體驗概念重新檢視顧客所得到的價值

疫情影響下,企業更應該專注於消費者的需求,運用體驗思維,重新檢視每個消費環節,在每個接觸點傳遞品牌的價值,將危機轉化成轉型的機會。

● 串接消費者在實體與虛擬通路的體驗

疫情期間,民眾減少到實體空間的機會,但社交是人們的基本需求,實體店在未來仍然扮演社群聚會的重要場所。疫情過後,民眾將會更重視用餐環境的衛生,以及來到實體店所得到的體驗與價值,因此餐飲業者可透過實體店來增加與顧客的交流互動,同時整合線上線下系統或導入科技來提升服務品質,使顧客有更好的體驗。

● 外帶及外送的消費體驗

疫情加速外帶外送的市場,更多民眾轉往線上消費及訂餐,改變了餐飲的消費、互動及體驗行為。過去所謂的餐飲體驗也不再只侷限於實體空間,外帶及外送的消費體驗也是不可忽視,像是精心設計的包裝或隨餐附上的小卡,不僅讓消費者感到溫暖,也能讓你的餐廳顯現出差異化並提高價值。

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▲ 外送市場熱,除了打造適合外送的餐點外,
有設計感的容器、包裝甚至隨餐附上小卡,都能加深顧客對品牌的印象。

五、餐飲業加速數位轉型

餐飲業一直以來競爭激烈,這波疫情也加速了產業的變化,企業需要不斷地求新求變才免於被市場淘汰,而科技的進步促使餐飲業者推動數位化轉型,像是線上訂位、點餐或行動支付等數位服務持續成長,而使用外送平台也是必須考慮的選項…

● 顧客關係管理 (CRM)– 周邊居民及熟客的服務延伸

疫情之下,餐飲業皆處在艱困時期,這時過去累積的忠實顧客就是最好的救命稻草,善用合適的行銷管道,例如官方 Line 群組、臉書或 IG 等推播商品資訊或活動等來抓緊顧客的心,延伸店內的服務到客人家中,對於高價位餐廳來說,是非常有幫助的。

業者也可透過數位系統收集數據資料加以分析應用,未來店家更應該做好顧客關係管理( Customer Relationship Managemen)以確保熟客回訪。此外,路邊店的鄰居也會是店家的最佳解藥,平時有打好鄰里關係,疫情時期大家都不會出門,如果店家能提供附近居民日常飲食,也可以挹注不少營收,甚至將鄰居變為你的熟客。

● 透過數位科技擴張版圖

網路科技的發達已經改變人們的消費及飲食習慣,業者應更有效的透過數位系統將產品、服務價值傳遞給消費者,像是線上訂位點餐、優化官方網站、經營社群及會員等都是幫助品牌行銷的最佳工具。另外,透過數位科技除了能滿足顧客更多需求、提供更好的服務之外,還能進一步還提升企業內部的營運及管理能力,像是 iCHEF 或肚肚dudoo 等 POS 系統,都已不只提供 POS 功能,還結合了線上訂位、點餐、會員管理甚至媒合外送等服務,在不久的未來,這些系統的整合將會另一個服務品質提升的關鍵。

結論:

這波疫情衝擊了餐飲產業,也是讓餐飲業者調整體質、強化競爭力的最佳再造時機,重新思考企業的本質、商業模式,也隨時檢視顧客的需求,並透過數位科技來提升服務品質。我們相信疫情終會結束,大家要一同共體時艱,度過難關。

文: 鄭家皓
編輯:蔡青樺
圖:貓下去敦北俱樂部Cote Korean Steakhousegastromasaivette cafe

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