由英國威廉瑞德商業傳媒舉辦、匯集眾多餐飲界名人及知名大廚所評選出的「亞洲50最佳餐廳」已於日前出爐,在2017年度所公布的名單當中,台灣地區囊括了三個席次,分別是第24名的RAW、第28名的樂沐以及第43名的MUME,其中,一舉從去年的第46名躍升至第24名、並拿下台灣最佳餐廳獎項的RAW無疑是眾人注目的一大焦點。
據了解,從創立開始就陸續獲得國際各大媒體讚賞且得獎不斷的RAW,打從2014年開幕之後便引發不少話題,除了創辦人是被國際廚藝界譽為「台灣之光」的主廚江振誠,由其光環所延伸的效應更使得RAW被戲稱為全台灣最難訂位的餐廳。究竟,這家餐廳有著什麼樣的成功關鍵?而它又是如何收服台灣饕客們的心並掌握他們的胃呢?
精準的品牌定位:提供當代台灣味
事實上,企圖以法國Bistronomy式概念提供輕鬆精緻餐飲的RAW,雖然在室內設計、餐飲藝術和食物材料…等方面都再再透露出承襲自歐洲風格的生活體驗和文化品味,但是該品牌在時尚的外表之下卻被賦予著「重新演繹台灣食材」的使命與精神。在主廚江振誠的觀念中,透過結合全球前瞻觀點以及能夠讓國際產生共鳴的烹調方式呈現出台灣食材的獨特性,讓更多人能從料理中吃出台灣味,甚至進而認識台灣的文化和故事,即是該餐廳所欲追求的品牌定位,同時也是旗下廚師們所不斷思考及努力的方向。
舉例來說,如何讓龍鬚菜、過貓…等在地食材以法國料理的形式呈現?怎麼讓各種新鮮、當令且優質的台灣食材以國際等級的姿態傳達出屬於自我的當代風味?又該怎麼樣才能做出讓外國人吃得懂、台灣人也能夠體會的高水準料理?靠的就是在RAW廚房裡不斷碰撞的腦力激盪,藉由讓台灣味以更加鮮明的強烈形象出現在世人面前,這正是RAW對於品牌的堅持。進一步來說,這樣的品牌定位也間接地讓「台灣」這個融合了閩南、中式和原住民…等多元飲食文化的國家品牌,能夠以有別於小吃的創意形式被世界所認識。
獨特的品牌價值:對於飲食文化的堅持
值得一提的是,除了明確的品牌定位之外,對於飲食文化的講究亦是RAW得以創造獨特品牌價值的一大關鍵要素。據了解,在「全球在地化」的飲食新思維之下,三個月更換一次菜單的RAW在創作料理時皆會依循24節氣去找尋最因應時節的當令食材,例如春天的綠草莓和桂花、夏季的芒果、秋季的鴨肝和冬天的玉米筍…等符合在地季節和大自然元素的食材,都是該餐廳用來入菜的最好選擇。
其次,在力求「食材零浪費」的新興餐飲趨勢下,RAW則選擇率先呼應相關理念並且確實執行;例如,主廚江振誠即曾在公開場合中表示,只取食材口感最軟嫩的位置,而造成其餘平均30%的部位都必須被丟棄的料理方式太過浪費食物,甚至可謂是一間頂級餐廳的致命傷。以蕃茄為例,熟度適中的蕃茄固然美味可口、適合以原始狀態入菜,過生、太熟或長相不佳的蕃茄身上也同樣具有可發揮的特性,如刨成薄片做沙拉、打成醬汁或熬冷場都是很好的應用方式,而一位好廚師的價值除了在於把食材的劣勢轉化為優勢,同時更應該時時對食材保持虛心且盡量達到百分之百零耗損的目標。
成立至今即將邁向第四年的RAW,其店名的背後隱約透露出重視所有創意之最初想法(即Raw idea)的意涵,同時也相信原創往往具有其價值和意義。對於RAW來說,尋找屬於台灣的味道、讓台灣味能夠透過國際的語言加以演繹並且進而站上全球性的舞台,就是該餐廳最大的價值及與眾不同之處。或許,也正是這樣的定位和堅持使得RAW不僅是家餐廳,更是一個充滿創意和夢想的品牌。
撰文:品牌志特約記者怡如
圖片:RAW粉絲專頁